La storia del farro

Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo, la cui coltivazione risale circa al 7000 a.C. È stato un alimento fondamentale per l’alimentazione degli Assiri, Egizi e degli altri popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Probabilmente è originario della Palestina, dove è tutt’ora diffusa una specie spontanea di farro (triticum dicoccoides). Si pensa che i pastori nomadi abbiano esportato questa coltura in tutte le regioni allora conosciute. In Italia era coltivato fin dall’età del bronzo. Alcuni
semi di farro sono infatti stati ritrovati fra gli indumenti della “mummia dei ghiacci” o uomo di Similaun, che è stato datato all’incirca al 2000 a.C.
Diffuso in Grecia, dove veniva chiamato “olyria” o “chondros” per via della farina bianchissima che se ne otteneva, divenne poi il piatto forte dei Romani, che presero a coltivarlo intensivamente durante la loro avanzata nel mediterraneo. Per Roma il “puls” (o farratum) era considerato un piatto di buon augurio, segno di abbondanza e fertilità. Per questo veniva tradizionalmente offerto agli sposi. Inoltre, insieme al sale, era parte sostanziale della paga dei centurioni.
Molto apprezzati erano anche la “mola salsa”, preparata con farina di farro tostato e sale, ed il “Libum” (una sorta di torta di farro) che venivano offerti agli Dei durante i sacrifici propiziatori. A tutti gli Dei campestri, ma in particolare a Demetra, la Dea della terra, venivano offerti sale e chicchi di farro per propiziare un buon raccolto durante le “idi di marzo”.

Anche nella Bibbia (Ezechiele 44-30) si cita con il nome ebreo di “Arisab”, il farro. Ancora oggi questo cereale è alla base dei piatti nazionali in Libano, Libia, ed in quasi tutto il Medio Oriente, pur con nomi diversi (Taboulé, Kibbé, Salf). In genere questi piatti risultano più o meno essere le stesse “pietanze”, cioè una specie di minestrone molto denso di farro “ammollato” (a crudo o cotto) mescolato a ceci, menta, olio di oliva e pepe con il quale si farciscono tenere foglie di fico appena germogliate.
C’è anche il “Kibbé libanese”, composto da farro ammollato e bollito con carne di pecora cotta nel sugo di pomodoro. Il “Kibbé libico”, ma è comune e conosciutissimo anche in Tunisia ed in Marocco, è costituito invece di farro ammollato e bollito, filletti di pesce, zucca spezzettata e spicchi di noce. Il farro è stato anche ampiamente utilizzato a scopo medicamentale e tante sono le antiche scritture che riportano cure con questo prezioso alimento.